Les vins mutés

et ses arômes…

Le mutage est une opération qui consiste à ajouter au moût de raisin, en cours de fermentation de l’eau de vie vinique neutre selon des proportions déterminées au préalable (100 mL d’eau-de-vie à 76° – 78° en moyenne pour 450 litres de moûts). Ce processus donne au vin des caractéristiques organoleptiques particulières améliorant l’équilibre oenologique et permettant de contrôler le taux de sucre final du vin.

PORTO

Le vin de Porto doit son nom à sa ville. C’est un vin de liqueur produit dans la région délimitée du Douro à 100 km de Porto. Le Douro représente l’épine dorsale du vignoble qui est construit en terrasse sur un sol schisteux, pauvre en azote et en matières organiques, épousant les courbes et lui donnant une personnalité unique au monde. Les pentes sont escarpées, le sol est aride et le climat qui va des froids les plus vifs aux canicules les plus éprouvantes, est décrit ainsi par un dicton local : « neuf mois d’hiver, trois mois d’enfer ».

Les vins de Porto se distinguent des vins courants du fait de ces caractéristiques particulières : diversité de styles, richesse et intensité d’arômes généreux et de couleurs. Ils se répartissent en deux catégories en fonction de leur mode de vieillissement. Le style ruby présente des vins qui ont eu un vieillissement plus ou moins long en fût et la technique adoptée permet de maîtriser la concentration du fruit, la robe et la vigueur de ces vins jeunes. Le classement se fait par ordre croissant de qualité et les portos vieillis en bouteille s’épanouissent par réduction.

Le style tawny présente des vins d’assemblage aux différents degrés de maturité ayant vieillis en foudres et qui prennent un dégradé de couleurs tuilées, topazes aux senteurs de fruits secs et de bois. Les portos vieillis en fûts s’épanouissent par oxydation. Les portos blancs sont issus de cépages blancs, se déclinant en différents styles selon leur temps de vieillissement et leur teneur en sucre. Ils sont classés en extra-sec, sec, mi-doux et doux.

XÉRÈS

Le Xérès, que l’on appelle aussi Jeres ou Sherry, doit son originalité à son climat ensoleillé, à la magie de son terroir calcaire « l’Albariza », à l’élevage sous « la Flor » et à son vieillissement en cascade, « la Solera ». Ce vin est cultivé dans la partie occidentale de l’Andalousie formant un triangle d’or délimité par les les villes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa Maria.

Le xérès est composé de trois cépages, le Palomino cépage dominant, le Pedro Ximénez (raisins séchés au soleil « Passerillés ») et le Moscatel. Le maître de chai « le Catapaz » détecte après dégustation la singularité naissante de chaque type de vins. Il réalise une classification en deux grandes familles :


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Les FINOS, MANZANILLAS et AMONTILLADOS sont fortifiés à l’eau-devie jusqu’à 15° se développant sous la Flor durant trois ans pour les premiers. Tandis que l’Amontillado poursuivra son vieillissement sans la Flor (disparue à la suite d’une fortification ultérieure) et en barrique pour acquérir un côté rancio titrant à 17°.

Les OLOROSOS, sont élaborés en aérobie, élevés sans Flor (ce qui permet l’oxydation) et fortifiés à 17° représentant des vins complexes et opulents. L’éducation des vins de Xérès repose sur un système unique au monde la Solera. Le vin le plus âgé éduque le vin le plus jeune par un jeu sophistiqué d’assemblages de la rangée la plus haute à la plus basse. Cette union donne le style au vin de Jeres et à ses différents types de vins du plus sec au plus liquoreux.

MADÈRE

C’est un cadeau de la nature qui signifie « bois » en portugais. Le paysage viticole unique est caractérisé par un relief accidenté. En effet son sol, d’origine volcanique, est riche en matières organiques, basalte et acides. L’île de Madère baignée par la mer, offre un climat subtropical. L’eau est ainsi captée par des canaux appelés « levadas » qui arrosent ce jardin de l’atlantique. Le paysage de Madère est indissociable de la viticulture en forme de patchwork, la vigne est plantée soit en terrasse soit en pergola. Le processus de vinification passe par plusieurs stades : le pesage, le degré alcoolique, la sélection des raisins, le pressage, la fermentation et la fortification « mutage » ce qui permet d’obtenir quatre types de vin (sec, mi-sec, mi-doux et doux).

Mais l’histoire du vin de Madère ne s’arrête pas là. Lors des voyages en mer, du fait des changements climatiques, le vin chauffait, lui donnant une complexité différente. Ainsi les Madériens créèrent différentes techniques telles que la méthode de chauffe « Estufagem » (vin chauffé à 50°C pendant 3 mois) et une méthode « Canteiro » où les vins vieillissent pendant deux ans sous les toits chauffés par le soleil. On compte six cépages : Sercial, Verdelho, Boal, Malvoisie, Terrantez et Tinta Negra Mole. Le Madère a traversé l’histoire et reste un vin unique au monde d’une grande complexité.