Eaux-de-vie

et ses arômes…

L’eau-de-vie est un alcool obtenu par la distillation d’un liquide déjà alcoolisé (vin, bière, etc…). Il s’agit en fait d’une concentration – sous l’effet de la chaleur – du degré d’alcool mais aussi des arômes présents. Par ailleurs, toujours à cause de la chaleur, des phénomènes de caramélisation peuvent se développer, donnant plus de complexité au distillat. C’est donc la matière première initiale qui donne son style à l’eau-de-vie finale. Ainsi, le vin ou les fruits sont généralement plus aromatiques que les céréales. D’autre part, le style d’alambic utilisé (à repasse ou en continu) et la température de chauffe ont également leur rôle dans les arômes finaux. Car plus le degré alcoolique sera élevé, plus le distillat obtenu sera pur, et donc peu aromatique. Car ce sont les éléments dits « non alcool » qui génèrent le plus de variété aromatique, l’alcool lui-même, lorsqu’il est à 100 %, n’ayant pratiquement pas d’odeur ou de saveur.

LES ALCOOLS BLANCS

Outre la matière première et la nature de la distillation, le troisième facteur essentiel dans le profil aromatique d’une eau-de-vie est son vieillissement en fût, ce qu’on appelle aussi le passage sous bois. A la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie est incolore et transparente. Plus le pourcentage d’alcool contenu est élevé (au-delà de 80 %), puis elle présentera un goût neutre. C’est la raison pour laquelle la vodka par exemple est assez peu aromatique, sauf dans le cas d’utilisation de certaines céréales comme le seigle. Il est donc fréquent de lui ajouter (par macération le plus souvent) d’autres arômes, comme la fameuse herbe de bison ou le poivre. Il en va de même avec le gin, qui est au départ un alcool pratiquement neutre, qui va ensuite être aromatisé (par macération ou par redistillation) avec différents ingrédients : épices, plantes, baies (dont celle du genièvre, qui est généralement dominante), etc… Plusieurs dizaines d’aromates peuvent ainsi être apportés par le distillateur, qui doit avoir un grand savoir-faire pour élaborer une composition à la fois riche et équilibrée. Avec les eaux-de-vie de fruits, c’est évidemment le fruit choisi qui constitue l’élément aromatique principal. Pour éviter tout faux goût, il doit être tout à fait sain et à maturité parfaite lors de la distillation. Et celle-ci doit être lente pour recueillir le maximum d’arômes. Même si elles ne sont pas distillées, mais simplement macérées, les crèmes ou liqueurs de fruits sont assez similaires, car là encore, c’est le fruit principal qui donne son arôme au résultat final, dont il représente la concentration maximale possible.


LE RÔLE DU BOIS

Le vieillissement des eaux-de-vie en fûts est d’une tout autre nature qu’une simple aromatisation du distillat. Car cette opération repose sur l’interaction de trois facteurs principaux : la nature de l’eau-de-vie proprement dite ; les composés du bois (tanins, cellulose, résidus charbonneux résultant du brûlage superficiel de l’intérieur du fût, etc…) ;

Eaux-de-vie

le type d’atmosphère présent dans le chais de vieillissement (sèche, humide, iodée…) et sa capacité à être présente à l’intérieur du fût, du fait de la porosité du bois. Aussi au cours de cette longue période qui se chiffre en années, voire en dizaines d’années, des échanges très complexes se déroulent entre les différents éléments, à tel point que les scientifiques ne sont pas encore en mesure de totalement les expliquer dans le détail. De plus, s’ajoute le phénomène d’évaporation, aussi bien de l’alcool que de l’eau contenus dans le distillat de départ, qui entraîne une concentration croissante, y compris sur le plan aromatique. Il y a donc toujours une part de mystère lors du vieillissement en fûts – et c’est tant mieux ! Car nul ne peut prédire avec certitude les arômes qui se dégageront d’une eau-de-vie après plusieurs années de fûts, même en sélectionnant au maximum les différents critères, car on peut aboutir à d’excellents résultats… mais aussi à de très mauvais ! C’est d’ailleurs tout le charme et le plaisir qu’apportent les eaux-de-vie vieillies en fûts, car elles sont toujours capables de nous surprendre ou de nous émouvoir par leur richesse aromatique.

carte-whisky

L’arbre des arômes proposé ci-contre détaille les principales saveurs reconnues dans les différents types d’eaux-de-vie. Il n’est évidemment ni limitatif ni contraignant, mais a pour ambition d’offrir des pistes pour mieux les choisir et les apprécier.